Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghettini Rustichella d’Abruzzo
300 ml di passata di pomodoro
200 g di scamorza
2 melanzane
1 scalogno
olio extravergine d’oliva bio Rustichella d’Abruzzo
Parmigiano Reggiano q.b.
sale

Preparazione:
Lavate le melanzane ed eliminate le due estremità, lavatele e asciugatele accuratamente e quindi riducetele in fette nel senso della lunghezza. Disponete le fette di melanzane all’interno di uno scolapasta, cospargete con del sale e lasciate riposare per circa mezz’ora. Intanto prendete lo scalogno ed aggiungetelo all’interno di una padella antiaderente insieme ad un filo d’olio extravergine d’oliva e fate dorare per un paio di minuti. Aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e fate restringere per una decina di minuti a fiamma viva. Ora prendere le melanzane e iniziate a grigliarle.
Fate cuocere in acqua bollente salata la pasta, scolate al dente.
Quindi disponete sul piano di lavoro una fetta di melanzana, aggiungete all’interno un paio di cubetti di scamorza e avvolgete. Prendete una manciata di spaghetti ed avvolgeteli intorno all’involtino. Disponete gli involtini di melanzane e pasta così ottenuti all’interno di una pirofila sul fondo con un po’ di sugo di pomodoro e continuate nella preparazione dei vari involtini.
Completate con del parmigiano reggiano grattugiato e mettete in forno a 180°C per circa 15 minuti.